Tipps fürs Schwammerlsuchen
Im Herbst ist Pilzsaison!Zwischen Juni und Oktober trifft man sie - meist nach Regen - mit ihren Körbchen durch die Wälder und Wiesen streifend an: Schwammerlsucher. Sie sind auf der Jagd nach den rund 1.000 essbaren Pilzarten in Österreich. Doch wo hat man die besten Chancen, sich mit frischen Pilzen einzudecken? Und worauf sollte man beim Sammeln achten? Wir begeben uns auf die Spuren jener Zutat, die auch unser Küchenchef Tomaž Fink liebend gerne zubereitet.
Pilze: Faszinierende Lebewesen
Genetisch betrachtet und auf Grundlage ihres Stoffwechsels stehen Pilze den Teiren näher als den Pflanzen. Schließlich ernähren sie sich nicht durch Photosynthese - also Chlorophyll und Licht - sondern durch die Aufnahme von Nährstoffen in organischem Material. Statt Zellwände aus Zellulose, wie Pflanzen sie haben, sind die Zellwände von Pilzen aus Chitin. Wie bei Insektenpanzern. Weil sie weder den Tieren noch den Pflanzen zugerechnet werden können, gab man ihnen ihre eigene "Kategorie": Fungi, abgeleitet vom lateinischen "fungus" für "Pilz".
Das ist aber längst noch nicht alles. Zu den Besonderheiten von Pilzen gehört auch, dass sie in enger Gemeinschaft mit Pflanzenwurzeln leben können. Beispiele dafür sind Eierschwammerl und Steinpilze. Sie verbreiten sich über Sporen und sind überaus anpassungsfähig. In der Natur spielen sie eine wichtige Rolle als Recycling-Institutionen, weil sie beim Zersetzen von totem Holz, von Blättern und anderen organischen Materialien behilflich sind.
Die beliebtesten Schwammerl in Österreich
Wer and Schwammerl denkt, hat mit großer Wahrscheinlich entweder Champignons, Steinpilze oder Eierschwammerl vor Augen. Denn bei ihnen handelt es sich um die beliebtesten Speisepilze in Österreich. Auch den großen, schirmförmigen Parasol liebt man hierzulande. Kein Wunder, kann man ihn doch vorzüglich panieren. Der Maronenröhrling, Hallimasch und den Austernseitling landen ebenfalls häufig im Körbchen der Pilzsammler. Genaue Daten über den Pilzverzehr in Österreich gibt es leider nicht, aber Hochrechnungen gehen davon aus, dass es schon mehrere Kilo pro Jahr und Kopf sind.
Wie gesund sind Schwammerl?
Selbst wenn man beiseitelässt, wie köstlich Pilze richtig zubereitet schmecken können, gibt es viele Argumente, die dafür sprechen, sie öfter auf unseren Speiseplan zu setzen. Denn Schwammerl sind gesund! Einerseits, weil sie sehr kalorienarm sind und dabei aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe dennoch gut sättigen. Und andererseits, weil Pilze alle essenziellen Aminosäuren enthalten. Besonders wertvoll macht sie dieser Umstand für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Auf 100 Gramm Pilze kommen zwei bis vier Gramm Eiweiß.
Die in manchen Pilzsorten, etwa in Austernpilzen und Shiitake, enthaltenen Beta-Glucanen können den Cholesterinspiegel senken und das Immunsystem stärken. Besonders wichtig ist das im Herbst! Vitamine der Gruppen B (B2, B3, B5, Biotin, Folsäure), die wichtig für Nerven, Energie und Stoffwechsel sind, kommen in Pilzen ebenso reichlich vor wie Kalium (blutdrucksenkend), Phosphor, Eisen und Selen. Weil Stoffe wie Ergothionein und Glutathion die Zellen vor freien Radikalen schützen, kann es sein, dass Schwammerl auch eine Rolle hinsichtlich Anti-Aging spielen.
Tipps fürs Schwammerlsuchen: Standorte und Saison
Pilzart
Morcheln
Maipilz (Mairitterling)
Eierschwammerl (Pfifferlinge)
Steinpilze (Herrenpilze)
Parasolpilz (Riesenschirmling)
Maronenröhrling
Birkenpilz
Rotkappe
Hallimasch
Schopftintling
Herbsttrompete (Totentrompete)
Austernseitling
Wann
April – Mai
Mai – Juni
Juni – September
Juli – Oktober
Juli – Oktober
August – Oktober
Juli – Oktober
Juli – Oktober
September – November
September – Oktober
September – November
Oktober – Dezember (teils bis Jänner)
Wo
Auwälder, Flussufer, feuchte Laubwälder, oft unter Eschen oder Ulmen
Wiesen, Parkanlagen, lichte Wälder
Nadelwälder (v. a. Fichten- und Kiefernwälder), gern auf moosigem Boden
Fichten- und Buchenwälder, Mischwälder, gern an Waldrändern
Waldränder, Lichtungen, oft einzeln oder in Hexenringen
Nadelwälder, besonders unter Fichten und Kiefern, gern auf moosigen Böden
Birkenwäldern und an Waldrändern mit Birkenbestand
Unter Birken, Espen oder Eichen; oft in lichten Wäldern
Stubben, Wurzeln und Baumstämme (v. a. Laubbäume), wächst in großen Büscheln
Wiesen, Wegränder, Gärten, Kompostplätze – gern nährstoffreiche Böden
Laubwälder, besonders unter Buchen und Eichen, an feuchten Stellen
Totholz von Laubbäumen, besonders Buchenstämme
Schwammerlsuchen: Worauf man achten sollte
Rund drei bis fünf Tage nach Regen ist die Wahrscheinlichkeit am höchsten, frische Pilze zu finden. Sie kommen eher an Waldrändern und Lichtungen vor als tief im Wald. Halten Sie Ausschau nach moosigen Böden und Plätze mit altem Laub. Achten Sie darauf, die Schwammerl nicht einfach auszureißen. Stattdessen sollten Sie knapp über dem Boden den Stiel kappen. Dadurch nehmen Sie einerseits weniger Schmutz mit, andererseits wird das Myzel, also der eigentliche Pilz, nicht beschädigt. Der Fruchtkörper kann nachwachsen.
Greifen Sie nur zu jenen Pilzen, die Sie mit absoluter Sicherheit bestimmen können! Unter den 9.000 verschiedenen Pilzarten in Österreich sind mehrere Hundert giftig, 20 davon sind wirklich gefährlich. Vermischen Sie unterschiedliche Arten in Ihrem Transportbehälter nicht und sammeln Sie nicht mehr als 2 Kilo. In allen Bundesländern darf erst um 7 Uhr morgens mit dem Sammeln begonnen werden. In Kärnten ist um 18 Uhr Schluss, in Vorarlberg gibt's keinen "Sammelschluss" und in allen anderen Bundesländern darf man bis 19 Uhr auf Schwammerljagd gehen.
