Rotkraut: Mehr als eine Beilage zum Martinigansl

Schon seit Jahrhunderten ist das sogenannte "Martinigansl" nicht mehr aus der österreichischen Tradition wegzudenken. Seinen Ursprung hat es in der Legende rund um den heiligen Martin von Tours, der einst seinen Mantel mit einem frierenden Bettler geteilt haben soll. Das war längst nicht seine einzige gute Tat, viele weitere folgten. Zum Dank sollte er zum Bischof gewählt werden. Martin zog das Einsiedlerleben vor, weshalb er sich in einem Gänsestall versteckt haben soll. Die Tiere sollen ihn mit ihrem lauten Geschnatter allerdings verraten haben. Seit dem Mittelalter verspeist man zu Ehren des heiligen Martin in ganz Österreich Gänse. Einen besonderen Rahmen bekommt das Ganslessen am Knappenhof. Hier sitzt man nämlich nicht nur an einem edel gedeckten Tisch und umgeben von viel Kunst, sondern darf sich über ein außergewöhnliches Ganslmenü freuen, in das Tomaz Fink und sein Team jedes Jahr Liebe zum Detail stecken.

Das beginnt schon bei der Auswahl der Gans. Fink bevorzugt die frischen Bio-Weidegänse vom Hof Karnthaler Bernhard aus Lanzenkirchen. Sie genießen ein stressfreies und artgerechtes Leben in der Natur, wodurch die Gänse ihren hervorragenden Geschmack bekommen. Den Auftakt für das dreigängige Ganslmenü macht eine Gansleinmachsuppe mit Petersilie, Wurzelgemüse und Gänsekleinkrapfen. Die Gans folgt, serviert mit Rotkraut Strudel, Kastaniencreme, Kartoffelknödel, glasierter Quitte und Saft. Den Abschluss bildet ein Sorbet von der Isabella Traube mit Walnüssen und weißer Schokolade. Oft übersehen, aber eine Kunst für sich: das Rotkraut und seine Zubereitung.

Vor allem in Anbetracht der Jahreszeit ist Rotkraut eine gute Idee. Egal, ob als Beilage, als Rohkost oder als warme Hauptspeise. Mit 50 mg Vitamin C Gehalt pro 100 g rohem Kohl ist er eine kleine Vitaminbombe. Schon 200 g rohes Rotkraut decken den Vitamin C-Bedarf eines Erwachsenen! Und um den sollten wir uns jetzt besonders gut kümmern. Schließlich ist Vitamin C maßgeblich an der Bekämpfung von Infekten beteiligt. Herbst und Winter sind die klassischen Erkältungs- und Grippezeiten. Wer dann gut gefüllte Vitamin C Speicher hat, kann zwar eine Infektion nicht komplett verhindern, leidet aber weniger lang, falls es tatsächlich zu einer Ansteckung kommt.

Der rote und blaue Farbstoff in Rotkohl, der je nach Region auch Blaukraut genannt wird, entsteht durch Anthocyane, einem natürlichen Pflanzenfarbstoff. Er schützt vor freien Radikalen, die Zellen schädigen und den Alterungsprozess beschleunigen können. Außerdem sind Antioxidantien entzündungshemmend, halten die Blutgefäße elastisch, wodurch sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken, und unterstützen die Sehkraft. Enthaltene Ballaststoffe sorgen für eine lange Sättigung und regen die Verdauung an, außerdem liefert Rotkraut die Vitamine K, E, B, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Senfölglycoside, die ebenfalls vorkommen, wirken antibakteriell und können laut Studien das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken. Rotkraut mag beim Ganslessen als Beilage gedacht sein, tatsächlich spielt es für unsere Gesundheit aber die Hauptrolle.