Ganslzeit in Österreich
So schmeckt der Herbst!Wenn die Ganslzeit in Österreich beginnt, ist das der Auftakt für den Festtagsreigen im Herbst und Winter. Wir verraten, woher der Brauch kommt und geben die besten Tipps für ein perfekt zubereitetes Martinigansl!
Wann beginnt die Ganslzeit in Österreich?
Schon seit Jahrhunderten hat das "Martinigansl" in Österreich Tradition. Vor allem Ende Oktober und Anfang November kommt sie in vielen Familien immer noch auf den Tisch - oder man trifft sich im Wirtshaus, um das Brauchtum angemessen zu pflegen. Ihren Ursprung hat sie in der Sage rund um den heiligen Martin von Tours. Er lebte im 4. Jahrhundert im heutigen Frankreich. Zur Welt kam er in einer Stadt, die man heute als Szombathely in Ungarn kennt. Im Alter von 15 Jahren trat er in die Armee ein - auf Wunsch seines Vaters. So richtig gut fand er diese Beschäftigung nicht. Als er dann an einem eisigen Winterabend auf einen Bettler traf, der unfassbar fror, teilte Martin seinen Mantel mit dem Schwert und gab eine Hälft dem zitternden Mann.
In der folgenden Nacht hatte Martin der Sage nach einen Traum von Jesus. Tief berührt davon ließ er sich taufen und trat aus der Armee aus. Dank seiner zahlreichen guten Taten wurde er schnell bekannt. Er sollte zum Bischof von Tours gewählt werden. Angeblich weigerte sich Martin, seinen Einsiedlerstatus aufzugeben. Er versteckte sich also in einem Gänsestall. Die Gänse jedoch erwiesen sich nicht gerade als zuverlässige Unterkunftsgeber. Sie begannen nämlich zu schnattern. Und verrieten so das Versteck Martins. Nun konnte er sich nicht mehr wehren. Er war der neue Bischof von Tours. Und außerdem der Schutzheilige der Gänse.
Es muss wohl eine Hassliebe zwischen dem gläubigen Mann und den schnatternden Tieren gewesen sein. Anders ist es sich nicht zu erklären, weshalb man rund um den Martinstag, dem Ehrentag des Heiligen Martin am 11. November, traditionellerweise zum Ganslessen ruft. Der Brauch, am Martinstag Gans zu essen, stammt wohl aus dem Mittelalter. Nicht nur in ländlich geprägten Regionen Österreichs, sondern im ganzen Land genießt man im Herbst gern diese Köstlichkeit.
Wie bereitet man eine perfekte Martinigans zu?
Wer sich selbst einmal an der Zubereitung dieser Köstlichkeit versuchen möchte, hat vielleicht ein bisschen Respekt vor dem Unterfangen. Es stimmt zwar, dass man auf einige Dinge achten sollte und etwas Geduld mitbringen muss, aber mit diesen Tipps wird es gleich viel leichter:
- Auswahl der Gans: Während der Ganslzeit in Österreich bekommt man Gänse auf Bauernmärkten, direkt bei den Bauern und auch im Supermarkt. Achten Sie bei der Auswahl unbedingt auf die Herkunft. Frische Freilandgänse aus der Region schmecken in der Regel besser als tiefgekühlte Importe. Sie haben oft auch eine viel saftigere Fleischstruktur.
- Auswahl der Gewürze: Die Marinade ist natürlich Geschmackssache. Als klassisch gilt eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Majoran und einer leichten Apfelnote. Fans hat auch eine Einreibung aus Thymian, Rosmarin und Knoblauch.
- Füllung der Gans: Damit der Vogel durch und durch saftig wird, füllt man ihn in der Regel mit Apfelstücken, Zwiebeln und Maroni.
- Geduld haben: Die Gans schmeckt am besten, wenn sie genügend Zeit bekommt, um auf niedriger Temperatur ihren Geschmack zu entfalten. Mehrere Stunden bei 140 bis 160 °C machen das Fleisch zart. Die Haut wird schön knusprig.
- Knusprige Haut: Erst gegen Ende des Garvorgangs erhöht man die Temperatur auf 200 °C. Hin und wieder mit Bratensaft bestreichen! Die Kruste sollte goldbraun werden.
- Köstliches Beiwerk: Traditionellerweise serviert man zur Ganslzeit in Österreich Erdäpfelknödel und Rotkraut. Als Sauce nimmt man den Bratensaft. Den kann man mit etwas Rotwein, Brühe oder Orangensaft ablöschen.
Ganslzeit am Knappenhof
Wo gibt es nun das beste Martinigansl in ganz Österreich? Wir wagen zu behaupten: am Knappenhof! Denn unser Küchenchef Tomaž Fink widmet dem köstlichen Traditionsgericht jene Aufmerksamkeit, die es verdient. Aus den besten heimischen Zutaten zaubert er das Highlight der Winterküche für unsere Gäste.
Genießen
am Knappenhof