Welttag des Wiener Schnitzels

Wer die erste Person war, die auf die Idee kam, ein Stück Fleisch flach zu klopfen, mit Ei, Mehl und Semmelbrösel zu panieren und dann in einer Pfanne goldgelb herauszubacken, lässt sich heute nicht mehr sagen. Es muss ein Mensch mit Geschmack gewesen sein. Dass Feldmarschall Graf Radetzky das Schnitzel um 1848 von Mailand nach Wien gebracht haben soll, haben Forscher mittlerweile eindeutig widerlegt. Die Ursprünge könnten aber tatsächlich mit dem "Cotoletta alla milanese" in Verbindung stehen: Dabei handelt es sich um ein ähnlich zubereitetes Kalbskotelette. Dafür fehlen aber die letzten Beweise.

Oft hört man auch von einem französischen Koch namens Charles Louis Clérisseau, der das Gericht nach Wien gebracht haben soll. Auch für diese Geschichte sind keine echten Belege zu finden. Bereits im "Kleinen Österreichischen Kochbuch" aus dem Jahr 1798 ist jedenfalls die Rede von panierten Schnitzeln. Das "Allerneueste allgemeine Kochbuch" von Maria Anna Neudecker spricht 1831 dann schon vom "Wiener Schnitzel vom Kalbfleisch".

Für ein echtes Wiener Schnitzel braucht man zunächst dünne Kalbsschnitzel aus der Hüfte oder Oberschale. Diese werden im Schmetterlingsschnitt eingeschnitten und aufgefaltet. Ungefähr fünf Millimeter sollte das Fleisch maximal dick sein. Bevor man es weiter verarbeitet, salzt man es ein und klopft es leicht flach.

Im nächsten Schritt bereitet man die Panier vor. Dafür benötigt man auf einem Teller Mehl, auf einem weiteren verquirltes Ei und auf einem dritten frische Semmelbrösel. Auf dem Herd darf in der Zwischenzeit schon Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden. Jedes Schnitzel durchläuft schließlich alle drei Stationen, bevor es letztlich bei 160 Grad Celsius im Fett schwimmend goldgelb ausgebacken werden. Bei einem echten Wiener Schnitzel ist die Panier nicht fettig. Sie umhüllt das Fleisch wie eine Wolke.

Es braucht ein bisschen Übung, aber welcher Tag könnte besser für eine Schnitzel-Back-Session geeignet sein, als der Welttag des Schnitzels? Mit ein paar Tipps gelingt das Kunststück besonders leicht:

• Die Brösel müssen frisch sein
• Brösel nicht zu stark andrücken; das Fleisch mit der Ei-Hülle nur darin wenden, sonst gelingt die "Panier-Wolke" nicht
• Die Panier wird nur dann gleichmäßig, wenn die Schnitzel im Fett schwimmen. Spannenderweise werden sie so auch weniger fettig, als wenn sie nur im Fett liegen.
• Die Pfanne leicht schwenken und hin und wieder mit heißem Fett übergießen - einen Löffel verenden

Die wichtigste Beilage ist die Zitrone. Mit ihr beträufelt man die Panier je nach persönlichem Geschmack. Einerseits erhält das Schnitzel dadurch eine weitere Note, die dank ihrer Frische und Säure einen Kontrapunkt zur fettreichen Panade darstellt. Andererseits ist es auch einfach Tradition; schon in einem Kochbuch aus dem frühen 19. Jahrhundert nennt die Autorin die Zitrone als wesentliche Beilage.

Während man heute oft Pommes, Reis oder Bratkartoffeln als weitere Beilagen serviert bekommt, war es sehr lange üblich, Häuptelsalat, Erdäpfelsalat, Gurkensalat oder Petersilerdäpfel zum Wiener Schnitzel zu reichen. Als Garnitur kommt neben der Zitronenscheibe heute oft ein Petersilienzweig zum Einsatz. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts garnierte man das Schnitzel mit Kapern und Sardellen. Laut österreichischem und deutschen Lebensmittelgesetz dürfen übrigens nur Schnitzel aus Kalbsfleisch als "Wiener Schnitzel" bezeichnet werden. Nimmt man als Grundlage Huhn oder Schwein, darf das Gericht auf der Speisekarte "Schnitzel Wiener Art" oder "nach Wiener Art" oder auch "Wiener Schnitzel vom Schwein" eingebürgert.

Eine Frage, zu der es in Österreich wahrscheinlich 8 Millionen verschiedene Meinungen gibt. Einig ist man sich aber zumindest darin, dass Wiener Schnitzel auf keinen Fall mit Sauce serviert werden darf. Puristen verschmähen auch andere Gewürze als Salz und schlagen selbst bei Ketchup die Hände über dem Kopf zusammen. Selbstverständlich ist Wien ein Hotspot für das Gericht, doch in Österreich hat fast jedes gute Wirtshaus herrliche Schnitzel auf der Speisekarte. Mittlerweile ist das österreichische Nationalgericht auch international weit verbreitet. In vielen europäischen Ländern und sogar in den USA bestellen die Menschen Wiener Schnitzel. Am Welttag des Wiener Schnitzels umso mehr und umso lieber!